Indeks glikemiczny (GI, ang. glycemic index) – oznacza wzrost poziomu glukozy we krwi w ciągu dwóch godzin po spożyciu określonego produktu w porównaniu do wzrostu, który nastąpiłby po spożyciu czystej glukozy.
Indeks glikemiczny = stężenie glukozy we krwi po spożyciu produktu zawierającego 50 g węglowodanów / stężenie glukozy we krwi po spożyciu 50 g glukozy x 100
Im wyższa wartość IG produktu, tym wyższy poziom glukozy we krwi po jego spożyciu, co na pewno jest pożądane u osób odchudzających się oraz diabetyków. Kiedy poziom cukru we krwi podnosi się, jest to dla organizmu informacja, że ma go więcej, niż w danej chwili potrzebuje. Wtedy wydziela się insulina z trzustki, która ma ten cukier transportować i przechować. W przypadku, gdy zapasy glikogenu zostaną wypełnione, nadmiar cukrów będzie odkładany w postaci tłuszczu.
Skala wartości IG w odniesieniu do konkretnych produktów spożywczych mieści się w granicach od 0 do 100, gdzie 100 stanowi indeks glukozy. Wysokie wartości IG (>70) wskazują na węglowodany łatwo przyswajalne, co sprawia, że wzrost poziomu glukozy we krwi następuje dość gwałtownie i szybko też spada. Niskie wartości (<55) zaś powodują, że poziom cukru podnosi się powoli.
Co wpływa na wartość IG?
- rodzaj surowca (np. ryż ryżowi nierówny, ponieważ ryż basmati ma mniejszy IG niż ryż biały),
- stopień dojrzałości (dojrzalsze owoce mają wyższy IG niż niedojrzałe),
- stopień przetworzenia (jabłka w całości mają niższy IG niż tarte lub z soku jabłowego),
- obróbka termiczna (bardziej rozgotowane produkty maja wyższy IG),
- zawartość błonnika (błonnik opóźnia wchłaniane węglowodanów, więc zmniejsza się IG),
- zawartość tłuszczu (tłuszcz opóźnia wchłanianie węglowodanów),
- białko (zmniejsza glikemię poposiłkową),
- rodzaj cukru (produkty zawierające fruktozę maja niższy IG niż te, które zawierają sacharozę).
