Nietolerancja glutenu czy pszenicy? Czy u osób zdrowych unikanie glutenu ma sens?

Czy unikanie glutenu przez osoby nie chorujące na celiakię ma w ogóle sens? Czy należy mówić o nietolerancji na gluten czy na pszenicę?

Nietolerancja glutenu jest problemem często poruszanym, nie tylko przez specjalistów do spraw żywienia, ale i pacjentów w aptece. Ponieważ jest to temat kontrowersyjny, w niniejszym artykule postaramy się go przybliżyć i odpowiedzieć na pytanie, czy w świetle dowodów naukowych rzeczywiście jest to tak istotny problem jak się wydaje.

Mimo, że na celiakię (najcięższą postać nietolerancji glutenu) cierpi tylko około 0,7-1% populacji, obecnie bardzo wiele osób unika w swojej diecie produktów zawierających gluten. Istnieje bowiem inne schorzenie określane mianem „nadwrażliwości na gluten niezwiązanej z celiakią”, która wywołuje niepożądane reakcje na gluten u osób nie chorujących na celiakię{{Rubio-Tapia A, Ludvigsson JF, Brantner TL, Murray JA, Everhart JE. The prevalence of celiac disease in the United States. Am J Gastroenterol. 2012 Oct;107(10):1538-44; quiz 1537, 1545. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22850429}}.

Czym jest gluten?

Gluten jest grupą białek znajdujących się w ziarnach zbóż takich jak pszenica, orkisz, żyto czy jęczmień. Dwoma głównymi białkami glutenu jest gliadyna i glutenina, z których to właśnie ta pierwsza jest podejrzewana o niekorzystny wpływ na organizm ludzi z nietolerancją glutenu{{Herbert Wieser, Chemistry of gluten proteins, Food Microbiology, Volume 24, Issue 2, April 2007, Pages 115-119 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002006001535}}{{Wieser H. Relation between gliadin structure and coeliac toxicity. Acta
Paediatr Suppl. 1996 May;412:3-9. Review. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8783747}}.

Podczas mieszania z wodą białka glutenu ulegają sieciowaniu poprzecznemu i tworzą lepką sieć o konsystencji podobnej do kleju. Można to zaobserwować wyrabiając ciasto.{{Tilley KA, Benjamin RE, Bagorogoza KE, Okot-Kotber BM, Prakash O, Kwen H. Tyrosine cross-links: molecular basis of gluten structure and function. J Agric Food Chem. 2001 May;49(5):2627-32. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11368646}}. Sama nazwa "gluten" pochodzi właśnie od tej właściwości białek z tej grupy. Gluten odpowiada za elastyczność i zdolność ciasta do wyrastania podczas pieczenia, poprzez zamykanie wewnątrz cząstek gazu. Zapewnia on również odpowiednią teksturę chleba i innych wypieków.

Dalsza część dostępna jedynie dla osób związanych zawodowo z ochroną zdrowia. Zaloguj się.

Podziel się:
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email
Subskrybuj
Powiadom o
1 Komentarz
Inline Feedbacks
View all comments
Redakcja

Pogadanki Farmaceutyczne

Sprawdź swoją wiedzę

Ostatnie komentarze:

Na forum:

Case studies

Najnowsze wpisy

Czytaj też:

Robaczyce z perspektywy farmaceuty

Mimo że swędzenie związane z wszami czy owsikami raczej trudno zignorować, obecność w przewodzie pokarmowym glisty ludzkiej czy tasiemca ujawnia się dopiero po czasie, dając mało specyficzne objawy.

Leki przeciwwymiotne

Leki przeciwwymiotne hamują odruch wymiotny na drodze receptorowej lub przez przyspieszanie przesuwania się treści pokarmowej z żołądka do dwunastnicy.

1
0
Wyraź swoje zdanie i dodaj komentarz :)x
()
x

Zaloguj się

Portal dedykowany jest osobom związanym z ochroną zdrowia. Prosimy o zalogowanie się lub rejestrację.